Gardiane de taureau

Plat traditionnel de la Camargue, la gardiane de taureau est un classique de nos tables. En voici donc une petite recette pour les gourmands.

La veille, faire mariner trois tranches de taureau (de Camargue AOP si possible) bien épaisses dans un mélange d’huile d’olive, de poivre, clous de girofle, ail, oignon, thym et laurier.
Dans une marmite en fonte, disposer un peu de couenne de porc, une tranche de taureau, de l’oignon et de l’ail effilés, des carottes coupées en rondelles, d’un filet d’anchois et du persil en branche. Saler, poivrer puis faire deux autres couches à l’identique puis recouvrir avec des écorces d’orange séchées, clous de girofle, thym et laurier et arroser de six bons verres de bon vin rouge (du Gard IGP ou du Rhône AOP selon votre goût).
Fermer la marmite et enfourner pendant cinq heures à basse température.

Laisser reposer quelques minutes, décorer de quelques olives noires, avant de servir directement depuis la marmite.
Accompagner de riz (de Camargue AOP obligatoire), blanc voire plutôt complet et bien sûr de vin rouge. Nous vous conseillons notre Signargues !
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Et pour ceux qui ne se sentent pas la patience d’un cuisinier, les Délices du Scamandre à Saint Gilles, vous propose ses conserves de gardiane et estoffade de taureau de Camargue AOP. En vente toute l’année au caveau (12€ les 600g).

Ingrédients pour 6 personnes :
– 1kg de taureau à braiser
– 5 couennes de porc
– 1kg d’oignons
– 2 tête d’ail
– 1kg de carottes
– 5 branches de persil
– 3 anchois en filets
– 6 clous de girofle
– 4 feuilles de laurier
– 3 branches de thym
– 1 zeste d’écorce d’orange séché
– 1 bouteille de vin rouge (pour la préparation, en prévoir – au moins – une autre pour la dégustation)
– 500g de riz

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Frittata au chèvre et aux courgettes

Voici une recette que nous devons à une cliente fidèle. Elle s’accompagnera de préférence avec le ‘Viognier du Mazet’.

Ingrédients (6 personnes) :
– 6 œufs
– 2 oignons nouveaux (avec tiges vertes)
– 3 courgettes jaunes et vertes
– 150g de fromage de chèvre ou de fêta
– 20g de beurre
– 2 branches de menthe
– sel, poivre
– un blanc d’œuf
– 30g de farine
– 20g d’huile
– 100g de mélange de graines

Préparation frittata :
– préchauffer le four à 180°C
– laver et râper les courgettes
– émincer les oignons finement avec le vert
– ciseler les feuilles de menthe
– émietter grossièrement le fromage
– disposer le tout dans un moule beurré
– battre les œufs avec sel et poivre et en recouvrir les légumes
– enfourner 25 minutes environ et terminer en faisant dorer la frittata 5 minutes sous le grill
– laisser refroidir et servir avec un chutney de pêche et crackers de graines

Préparation crackers :
– mélanger un blanc d’œuf, 30g de farine, 20g d’huile, une pincée de sel et 100g de mélange de graines
– étaler sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson
– mettre au four entre 10 et 15 minutes

Crédit recette : Helena Riffaud

Fougasse d’Aigues-Mortes

Quand les vendanges se terminent, arrive une période que nous apprécions beaucoup : les fêtes d’Aigues-Mortes. Et l’un des emblèmes de cette fête est pour nous la traditionnelle fougasse dont voici la recette.

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Ingrédients :

  • 500g de farine
  • 500g de sucre
  • 1 sachet de levure
  • 1/2 flacon de fleur d’oranger
  • 250g de crème fraiche épaisse
  • 3 œufs entiers

Recette :

  • Mélanger le tout dans l’ordre donné
  • Mettre la pâte sur un papier sulfurisé
  • Placer sur la plaque du four
  • Faire cuire à 180° pendant 10 minutes puis ressortir
  • Faire fondre un peu de beurre et badigeonner le dessus de la pâte, saupoudrer de sucre en poudre
  • Remettre 10 minutes au four jusqu’à ce que la pâte prenne sa couleur jaune pâle

A déguster par exemple avec un petit verre de Carthagène !

Recette de Racassée de lapin au Noilly Prat

Racassée de lapin

Ingrédients (4 personnes) :
– 1 lapin (plutôt petit)
– 25 cl de vin blanc
– 20 cl de Noilly Prat
– 8 gousses d’ail non épluchées
– Romarin
– Olives noires
– Polenta
– Huile d’olive
– Sel et poivre

Préparation

Découper le lapin, le faire revenir dans l’huile d’olive avec les gousses d’ail en chemise. Ajouter le romarin, sel et poivre. Verser le vin blanc, couvrir et laisser cuire.

Avant la cuisson complète du lapin, ôter le couvercle faire réduire la sauce et ajouter le Noilly Prat, les olives et laisser réduire à nouveau à découvert et au feu doux en enrobant bien le lapin de sauce et souvent jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Le lapin devient très moelleux en absorbant le jus.

Préparer la polenta suivant les indications données sur le paquet. Une fois cuite, l’étaler sur un plateau et découper en losange ou autre forme.

Laisser refroidir, puis la faire frire à la poêle dans de l’huile d’olive.

A déguster par exemple avec un Côtes du Rhône Villages Signargues 2013 du Domaine des Romarins dont les tannins donneront du volume à ce plat à savourer entre amis.

Remerciements à Helena Riffaud pour la recette.