Gardiane de taureau

Plat traditionnel de la Camargue, la gardiane de taureau est un classique de nos tables. En voici donc une petite recette pour les gourmands.

La veille, faire mariner trois tranches de taureau (de Camargue AOP si possible) bien épaisses dans un mélange d’huile d’olive, de poivre, clous de girofle, ail, oignon, thym et laurier.
Dans une marmite en fonte, disposer un peu de couenne de porc, une tranche de taureau, de l’oignon et de l’ail effilés, des carottes coupées en rondelles, d’un filet d’anchois et du persil en branche. Saler, poivrer puis faire deux autres couches à l’identique puis recouvrir avec des écorces d’orange séchées, clous de girofle, thym et laurier et arroser de six bons verres de bon vin rouge (du Gard IGP ou du Rhône AOP selon votre goût).
Fermer la marmite et enfourner pendant cinq heures à basse température.

Laisser reposer quelques minutes, décorer de quelques olives noires, avant de servir directement depuis la marmite.
Accompagner de riz (de Camargue AOP obligatoire), blanc voire plutôt complet et bien sûr de vin rouge. Nous vous conseillons notre Signargues !
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Et pour ceux qui ne se sentent pas la patience d’un cuisinier, les Délices du Scamandre à Saint Gilles, vous propose ses conserves de gardiane et estoffade de taureau de Camargue AOP. En vente toute l’année au caveau (12€ les 600g).

Ingrédients pour 6 personnes :
– 1kg de taureau à braiser
– 5 couennes de porc
– 1kg d’oignons
– 2 tête d’ail
– 1kg de carottes
– 5 branches de persil
– 3 anchois en filets
– 6 clous de girofle
– 4 feuilles de laurier
– 3 branches de thym
– 1 zeste d’écorce d’orange séché
– 1 bouteille de vin rouge (pour la préparation, en prévoir – au moins – une autre pour la dégustation)
– 500g de riz

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